LINGUINE ALLA LUCIANA

Ma chi è ‘a luciana? La Luciana di cui si parla nella ricetta è un’ignota abitante di Santa Lucia, noto, panoramico ed, oggi, ben frequentato quartiere di Napoli. Delle luciane veniva decantata la bellezza, a suo tempo, però questo era il quartiere dei Pescatori, in pratica, dalla Fondazione di Partenope al secondo dopoguerra. Dagli anni 50 in poi la perizia marinara dei Luciani venne più proficuamente impiegata nel contrabbando di sigarette. Nel frattempo la vicinanza col mare, con Piazza del Plebiscito e con Palazzo reale rendevano il quartiere meta di una vera transumanza di VIP. Oggi il prezzo delle case è a livello di Posillipo (ed anche peggio) ma la tradizione di cucinare il pesce, in modo povero, ma impagabilmente sapido è restata.

Prima di proporvi la ricetta come sempre ci sono alcune cose da dire la prima è che stiamo cucinando un piatto che per tradizione e storia dovrebbe essere eseguito come i Dio comanda inoltre avendo a che fare con il pesce e precisamente il polipo o meglio i moscardini è molto facile grazie ad un non nulla rovinare la riuscita del piatto quindi sarebbe bene usare alimenti freschi e gli oggetti della tradizione per la preparazione in primis la pentola in cui si cucina dovrebbe essere rigorosamente di terracotta ( Pignata se grande Pignatiello se piccolo )

Non si dovrebbero usare stoviglie di ferro, acciaio, teflon o plastica perché potrebbero ossidare i moscardini o i polipetti facendone cambiare sapore e consistenza quindi consiglio vivamente di usare mestoli e forchettoni di legno. Ribadisco che questo è un piatto delicatissimo e saporitissimo quindi per niente dietetico altra cosa da rispettare è l’inserimento degli ingredienti nella ricetta in ultimo ma non per importanza è il TEMPO DI COTTURA ( se non volete rovinare il tutto il piatto deve sobbollire a fuoco medio / lento ed essere seguito costantemente NON POTETE QUINDI BUTTARE TUTTO IN PENTOLA E LASCIARE TUTTO LA FINO A COTTURA ULTIMATA ) Normalmente per la preparazione di questo piatto sono necessari mediamente 90 minuti, e la cottura del polipetto o moscardino è sempre un rischio: il maledetto, con la cottura tradizionale, a fuoco medio / lento, a volte si indurisce per misteriose quanto imprevedibili ragioni. Anche se personalmente uso un piccolo trucco che fino ad oggi mi ha salvato da questa incresciosa situazione in pratica quando uso polipetti o moscardini freschi ( pescato ) prima di metterli in casseruola a cuocere li batto energicamente prima da un lato poi l'altro su di un piano duro di legno o di marmo passandoli poi in cottura.

INGREDIENTI
Per 4 persone:

- 750 gr di Polipetti Veraci Piccolissimi o Moscardini. ( I pescivendoli napoletani ve li daranno anche puliti )
- 500 gr di pomodorini rossi del “ piennolo ”
- 100 gr di Olive nere di Gaeta denocciolate e immerse sottolio di oliva
- 400 gr di Pasta di grano duro ( Linguine, Calamarata, o mezzemaniche )
-   25 gr di Capperi sottosale ( rigorosamente sottosale )
-     2 Spicchi d’aglio
-     1 Ciuffetto di prezzemolo fresco sciacquato ed asciugato
-     ½ Bicchiere di vino bianco secco ( meglio se dei campi flegrei )
-         Peperoncino fresco q.b
-         Olio di Oliva q.b 

Questi sono i moscardini come potete vedere dalla foto sono piccolissimi e delicatissimi sarebbe bene non utilizzare polpi più grandi che potrebbero poi risultare molto duri dopo la cottura.

PREPARAZIONE

Mettete l’olio nella Pignata insieme a uno degli spicchi d’aglio. Non siate avari, con l’olio: poi ve lo trovate nel sapore, non fate bruciare l’aglio pulite e sciacquate i polipetti o i moscardini e, fuori dal fuoco, versate i polpi nella pentola senza aggiungere acqua e coprite con il coperchio.

( “O purpo sadda cocere cu l’acqua soia” dicono i Luciani ).

 ("Il polpo si cuoce nella sua stessa acqua" dicono i Luciani ).

Quindi lasciate che si cuociano nella loro acqua...proprio come dice il proverbio!!!

aggiungete i capperi dissalati, il vino bianco poco per volta e mescolate bene il tutto, a fuoco vivo, poi aggiungete i pomodorini lavati e tagliati a pezzetti qualche oliva, il peperoncino, salate, ( con prudenza, ma non con parsimonia ). Fate addensare il sugo a fuoco medio / lento, aggiungendo il resto delle olive ed il secondo spicchio d’aglio magari spremuto con lo spremi aglio mescolate bene il tutto e attendere che gli ingredienti leghino tra loro formando un delizioso sughetto!.
Servite con la pasta al dente ed una spolverata di prezzemolo crudo tritatissimo rigorosamente a mano oppure usando i coltelli in ceramica.

E come sempre ecco la foto del piatto finito.